Diezminutos.es
TV
Buscador
Buscador

Charlamos con el juez más premiado de ‘Top Chef’

Un café con Paco Roncero: “Tanto éxito me llegó a comer”

Impulsor de algunos de los proyectos gastronómicos más innovadores del mundo, el cocinero nos cuenta cómo el running pasó de ser una vía de escape a tanto trabajo a cambiar por completo su forma de vida

Maribel Escalona / Fotos: Diego Puerta
Imprimir
Twitter
Facebook
GooglePlus

Un café con Paco Roncero: “Tanto éxito me llegó a comer”

Premio Nacional de Gastronomía, Paco Roncero es un referente de la cocina española de vanguardia. Dirige cinco restaurantes, entre ellos uno en Colombia y otro en China, y en Top Chef vuelca su pasión por la enseñanza y transmite su concepto que fusiona tecnología y gastronomía.

Masterchef en Colombia, Top Chef en España. ¿Qué iguala y qué diferencia a ambos programas?
Los dos han acercado la cocina a las familias y permiten que padres e hijos vean juntos la televisión. Me siento orgulloso de ser preceptor de una alimentación sana y una forma de vida saludable.

Ahora los niños no quieren ser ingenieros, sino cocineros...
Hay un tirón mediático importante y pasa como con otras profesiones cuando se las hace visibles a través de series o concursos.

¿Qué tal te llevas con tus compañeros?
Los dos son fantásticos. A Alberto (Chicote) le conozco de toda la vida; estudiamos juntos –él un curso superior– en la Escuela de Hostelería. Y hemos trabajado juntos en el 91 en El Casino de Madrid. A Susi (Díaz) no la conocía y fue un gran descubrimiento como persona y como cocinera. Me acogieron con los brazos abiertos desde el primer día.

paco-roncero-top-chef

Tu cocina trasciende los fogones. ¿Qué es el taller de Paco Roncero?
Un laboratorio de investigación abierto a la imaginación en el que, por primera vez, los materiales, la tecnología de alta precisión y la ingeniería derivadas de la industria aeronáutica y del cine se aplicaban al ámbito culinario. Nuestro tiempo no está dedicado al cien por cien al cliente sino a la investigación; la única forma de crecer.

De ese taller surge Sublimotion, un restaurante para sólo 12 comensales, ubicado en Ibiza. Y con 30 personas para dar de comer a esas 12.
Está ubicado en el Hotel Hard Rock de Ibiza y equipado con una sala cubierta por 360 grados de pantallas proyectoras y por avanzados sistemas para generar atmósferas cromáticas y aromáticas, controlar la temperatura y humedad ambiente y ofrecer música o sonidos específicos. Todo ello para ofrecer al comensal, más que un menú degustación de una veintena de platos, una experiencia teatralizada la que trabajan diariamente desde diseñadores y técnicos audiovisuales hasta escenógrafos, músicos e ilusionistas.

paco-roncero-sublimotion

El verano pasado estuvo Cristiano Ronaldo. ¿Qué tipo de público acude normalmente? Porque cuesta 1650 euros por persona…
Hay gente de todo tipo. Tenemos un cliente que cada año viene dos o tres veces desde Australia, así que deduzco que tiene dinero. Pero también hemos tenido chavales jóvenes que han ahorrado las propinas de toda la temporada turística en Ibiza y han venido a Sublimotion a disfrutar. Es gente que ama la gastronomía y aprecia una manera de comer diferente; es un espectáculo gastronómico.

Tú fuiste un alumno aventajado de Ferrán Adriá. ¿Qué tal es como jefe?
Es un genio que ha hecho historia. Gracias a él, la cocina española está bien posicionada y lógicamente todos queríamos trabajar con él. Cinco minutos con Ferrán aprendes más que muchas horas en la cocina.

¿Cuál es tu plato favorito?
A mí me encanta la cocina de cuchara. Soy un enamorado del cocido, de una buena paella, de unas lentejas. Y lo que menos... Realmente me gusta comer de todo, pero no me atrae encontrar ajo cocido en un plato.

La Terraza del Casino, Estado Puro, Paco Roncero Catering, tus negocios internacionales en Colombia, China… ¿Cómo das abasto?
Todo esto sólo lo puedes hacer teniendo un buen equipo. Un equipo que te dé la tranquilidad absoluta de que todo funciona a la perfección aunque tú no estés. Tenemos plena confianza los unos en los otros. Lo más importante si quieres crecer y evolucionar es tener un buen equipo y saber delegar en él. En La terraza del Casino de Madrid llevo 20 años y alguno de los jefes de cocina llevan 18, 17, 16 años.

paco-roncero-primer-plano

¿Está siendo positiva su experiencia asiática?
Tengo un restaurante en Shangay porque el mundo asiático y su cocina me vuelven loco. Me parece impresionante la cantidad de cosas que podemos aprender de ellos. Y nosotros hacemos cocina española allí y a la gente le encanta.

¿Tienes más sueños para el futuro?
Primero hay que consolidar lo que tengo y seguir trabajando para que el restaurante La terraza siga siendo un grande la cocina española. Pero también me gusta crear nuevos conceptos. Soy un culo inquieto que sabe bien dónde tengo los pies.

Eres congresista y profesor en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos nacionales e internacionales. ¿Te gusta la enseñanza?
Sí. Intento ser esa persona seria y disciplinada que exige el máximo, pero muy didáctico. Me gusta transmitir a los chicos los conocimientos que he adquirido durante toda mi vida.

De tus dos hijos, Javier, el mayor, ha terminado sus estudios de Gastronomía y Hostelería. ¿Lo has incorporado a tu cocina o a tu taller?
Mi hijo, con 20 años, ha trabajado en bares de tapas e incluso en un barco-crucero, para aprender y que sepa lo duro que es esto. Y ha hecho prácticas con Ramón Freixa. Pero para ser mejor, ha decidido seguir ampliando sus conocimeintos y ahora estudia Administración de Empresa.

paco-roncero-sonrisa

¿Tu hija, de 19 años, sigue estudiando en Canadá?
Estuvo el curso pasado y ahora está estudiando Turismo en Madrid.

Hablas a menudo del pueblo de tu madre en Toledo (Pueblanueva), a donde ibas a pasar los veranos de niño. Imagino que tus hijos ya no tienen nada que ver con aquellas vivencias tuyas…
Ellos han vivido esa vida de pueblo menos que yo. Tenía los abuelos maternos allí y de pequeño iba todas las vacaciones a Pueblanueva y a Sevilla, donde vivían los padres de mi padre. Mis hijos van de vez en cuando a la provincia de Toledo porque mis padres siguen teniendo casa allí.

¿Has pensado en volver a ser padre?
A veces lo piensas, pero da mucho miedo a estas alturas. El futuro lo dirá.

Tu último libro es Correr, cocinar y ser feliz… Tú pesabas 112 kilos y te has convertido en un cachas. ¿Fue por la crisis de los 40?
Adelgacé 40 kilos. Cuando empecé a correr no lo hice por perder peso, sino por intentar sentirme bien conmigo mismo; porque tenía todo el éxito del mundo a nivel profesional pero sentía que me faltaba algo, porque mi vida no era más que trabajar, trabajar y trabajar. Sentí que el éxito profesional me comía, que había dejado de cuidar a mi familia, a mis amigos, a todo lo que me rodeaba. Incluso a mí. Iba a petar yo y podía arrastrar a toda la gente que trabaja conmigo. Así que me puse a buscar algo que hacer en mi día a día que no fuese trabajar. Y me puse a correr.

paco-roncero-maraton

Y desde entonces corres hasta maratones.
En 2009 corrí el maratón de Nueva York. Me fui a California y corría por los viñedos de San Francisco y volví a Madrid y seguí en el Retiro. Pensé que me estaba obsesionando con el correr igual que lo hacía con el trabajo.

¿Eres persona de extremos?
Soy bastante obsesivo en ambos campos. Me gustan mucho las estadísticas y soy muy estricto en controlar el pulso cardiaco, las distancias… Tengo un entrenador que me ayuda en las carreras, pero creo que he llegado a un punto de coherencia que me lleva al equilibrio.

Tu chica, Nerea Ruano, también es muy deportista. ¿Salis juntos a correr o eres de los que prefieres irte con los amigos o practicar deporte solo?
Hay días para ir solo y otros para ir acompañado, con amigos o con tu pareja. Tengo que entrenar cuando puedo –un día a las 12 de la noche o a las 7 de la tarde o a las 6 de la tarde–, así que no cuento con la gente de forma continuada. Hay días que voy a correr, otros monto en bici y otros acudo al gimnasio.

El 9 de julio próximo es el Ironman de Roth, en Baviera. ¿Ya estás preparándote?
Voy a ir a pasármelo bien, a disfrutar la experiencia y el reto de hacer un ironman. Me da igual tardar 10 horas y media u 11. Me voy a dejar ahí el alma, pero si hago 12, tampoco pasa nada.

Tienes fama de ser muy presumido…. ¿Te encuentras guapo más delgado?
Claro que sí, pero nunca me he sentido gordo. A todos nos gusta sentirnos bien; ahora me miro al espejo y veo a otra persona.

paco-roncero-antes-y-despues

¿Tienes algún capricho además del deporte?
Los helados. Me como uno al día fijo, pero uno bien bueno y luego lo compenso con deporte. También las bicicletas, el poderme diseñar una a mi gusto.

¿Qué importancia tienen en tus viajes los olores, los sabores?
Los cocineros buscamos los mercados, pues viendo un mercado te haces una idea de su gastronomía. Me gusta mirar y comprar algún producto, si me apetece. Depende de donde esté -en un hotel es más complicado-, pero a veces los pruebo y los cocino también allí. Y casi siempre cae algún producto en la maleta.

¿Qué ciudad del mundo te atrae más?
En mis viajes siempre llevo las zapatillas de correr. Y Nueva York es una ciudad que  me encanta, que se reinventa cada día. Voy todos los años a correr la maratón, y alguna otra vez por razones de trabajo, y encuentro conceptos nuevos, restaurantes nuevos, cosas que me impactan... Es una de esas ciudades que me cargan de energía.

¿Sigues durmiendo cuatro o cinco horas al día?
Sí, porque mi cuerpo está habituado. Caigo redondo pero me despierto. Sé que no es bueno y que cada vez soy más mayor, pero…

paco-roncero-cafe

DE UN SORBO
¿Cafetero? No demasiado, pero me tomo un café con leche para desayunar, con un yogur, un par de tostadas con tomate y aceite y otro café con leche a media mañana.

¿Te levantas de buen café o de mala leche? Por la mañana sólo necesito diez o quince minutos de calentamiento del cuerpo, porque tengo muchas lesiones y los huesos un poco tocados. A partir de ahí, me tomo un café y salgo a correr.

¿Qué haces antes de dormir? Leer. Es mi forma de relajarme.

¿A quién invitarías? A Rafa Nadal. Tiene pinta de ser buena persona.

¿A quién no le darías ni agua? A muchos políticos. Estamos en una situación para sumar, no para restar.

Si el café te diera súper poderes, elegirías… Volar. Por la libertad de ver el mundo desde arriba. Pero últimamente me gusta hacer deportes que pueda controlar.

Recomiéndame un buen libro para un buen café. Azteca, de Gary Jennings.

Pide un deseo para esta primavera. Tener salud para seguir disfrutando de lo que más me gusta, la gastronomía y el deporte.

Etiquetas: paco roncero y top chef

Comentarios

Condiciones de uso de este plug-in de Facebook

Publicidad

Te puede interesar

Ver más articulos